297.少女舌头一样的柔嫩
第4道菜是刺身。 樱花网鲍片和柔煮章鱼足。 虽然说是刺身，但是这两样东西全都经过了长时间的低温慢煮。 樱花网鲍是樱花国传统的鲍鱼品类，品质非常不错，不过个头通常会比较小。 樱花网鲍片的rou质比较爽脆，但是经过长时间的低温慢煮后，这种爽脆的rou质却又会变得软糯起来。 鲍鱼片的分量不多，只有两片，而章鱼腿也只有小小的两片。 直播间一些不明所以的观众，看到菜品的分量不禁纷纷吐槽。 “小地方就是小地方，菜品都抠抠搜搜的。” “笑死，加起来都没有两只手指多，这够谁吃啊？” “我终于知道主播为什么觉得好吃了，那是因为分量太少了。” “楼上的先看完再说，上次我要了一个800的套餐差点没吃完。这前菜才刚刚上完，连正题都还没进入，反正一套下来肯定是吃得饱饱的。” ...... 李潇没有注意到直播间的言论，不然肯定也会帮忙说话。 要是一套omakase料理吃完，客人表示没有吃饱，主厨这边会继续制作，直到客人吃饱为止根本不可能存在吃完还饿着肚子的情况出现。 当然了，如果真的是遇到大胃王级别的食客在后面上的菜，店家很可能会使用一些价钱比较低点的材料。 不过无论如何，即便是出现亏损的情况，店家也会让你吃饱离开的这是omakase料理的基础原则。 毕竟omakase料理的意思是交给主厨做主，你一个主厨居然让客人没有吃饱就离开了。 这样的事情要是传出去恐怕不但是店家的声誉会受损，就连制作这一顿料理的主厨恐怕都会被唾弃。 李潇用筷子夹起鲍鱼片，筷子刚接触到鲍鱼片，他就知道这鲍鱼的口感一定非常特别，因为实在太软了。 筷子轻松地在鲍鱼片上留下深深的夹痕，李潇还是第1次在鲍鱼的身上见到这种情况。 要知道无论大的鲍鱼还是小的鲍鱼，口感都是比较弹脆有嚼劲的。 然而眼前的却呈现出另外一种感觉，他没有继续思考，而是把淡黄色的被切得四四方方的鲍鱼片塞入嘴中。 入嘴的感觉十分柔嫩，像是少女的舌头一样。 说是刺身，但这片鲍鱼片却是微微温热的，很软很嫩，牙齿轻轻咬下去直接就断裂开来。 并没有一丝凝滞，吃上去像是吃一块糯糯的年糕，但却比年糕更加清爽。 鲍鱼没有一丝腥味，nongnong的鲍鱼香味在咀嚼的过程中不断地从淡黄色的鲍鱼rou里面释放出来。 只是简简单单的一个低温烹煮，却把对方对于火候的掌握体现得淋漓尽致。 要知道眼前的这一块鲍鱼片正是鲍鱼质地最坚硬的鲍鱼芯，但对方却能用简单的手法将原本坚韧的鲍鱼做成软糯的状态。 确实有那么几分本事，普通厨师让他煮估计很难煮出这个状态。 咽下口感细腻嫩滑的鲍鱼片，李潇又把筷子伸向旁边的柔煮章鱼腿。 柔煮鱼腿制作方法就不太一样，只需要把洗干净的章鱼腿放进煮开的水中。 关火，盖上盖子，等水温降到室温后再将里面的章鱼腿取出就可以了。 用100度的水温将章鱼腿慢慢压熟就可以了，当然了为了去除章鱼的腥味，需要提前在水里面加入食盐，料酒以及少许的姜片。 虽然听着很简单，但是不同的锅，不同的水量以及大小不同的章鱼片，在同样情况下成熟度会都会发生巨大的不同。 而这种柔煮法，在关火后，不能再次开火，否则章鱼腿的表皮就会因为水重新煮沸，导致外皮整片脱落。 一小节章鱼腿沾上少许的芥末，然后放入嘴中。 这里的芥末是用厨师用新鲜的山葵研磨制成的，所以辛辣的味道要比用辣根制作成的芥末更加淡一点。 但是风味却要比辣根制作出来的芥末更加浓郁，也更加温和一点。 柔煮的章鱼腿，口感很细腻，里面的rou汁储存得很好，一口咬下去，甜甜的章鱼汁就从章鱼rou里面渗透出来。 章鱼腿的口感很丰富，红色的外皮因为直接与热水接触，长期浸泡下产生了一种糯糯的口感，咬上去qq糯糯的，有点像是吃qq糖的感觉。 而内部的白色章鱼rou则保持着爽脆的口感，一口咬下去嚓嚓的脆响，像是吃鸡脆骨一样。 两种刺身的口感完全不同，一种软糯，一种爽脆搭配在一起吃感觉十分奇妙。 不过美中不足的就是眼前的这条章鱼腿的分量太少了，吃起来少了几分爽利的感觉。 没咀嚼两下就没有了，但是李潇也知道这是没有办法的。 要是章鱼腿太大，那就代表章鱼的年纪更大，众所周知，年纪越大的章鱼rou质就越老。 而且靠着低温柔煮的办法，根本没办法处理太大的食材。 一旦食材太大了，水温的自然热力是没办法渗入食物内部的。 使用这种不加热的柔煮方法，很容易就会造成里面的食物不熟。 当然了，足够新鲜的章鱼其实是也是可以生吃的。 不过作为技术顾问，既然选择了这个大小的章鱼腿，就自然有他的想法和考虑。 或许对方已经尝试过更大或者更小的章鱼足，但却发现这个规格的章鱼足吃起来更好。 毕竟每个人的口感和品味都是不一样的，而作为一名厨师，他需要迎合的不是某个人的口味，而是迎合更多人的口味。 李潇把全部的鲍鱼片以及章鱼腿都吃下肚子后才开口点评道： “味道很不错两种不同口感的刺身带来了不同的味觉体验，很舒服，很柔和。” “特别是这个鲍鱼片，很特别的感觉，我还是第一次吃到这么软糯的鲍鱼片。” 虽然没有太多的调味，但是简单的水煮，就能体现出食材的鲜味，非常好。 “这几小片东西，这么好吃吗？” “说起章鱼腿，我就记起主播那次生吃八爪鱼的那次。” “我看了回看真的超级鬼畜的。” “主播，什么时候带我们再吃一次？” “话说我去了主播二舅那边旅游，真的好玩，强力推荐。” “我们也去了，一共十个人，玩了3天，一共才花了4000块，一个人一天才一百出头，简直太划算了。” “我还是觉得前面的会比较好吃呢！” 听到李潇对自己的赞美，上源春和千本桥上脸上也露出淡淡的笑容。 作为板上的寿司师傅，听到客人的赞美，可是对自己最好的认可。 当然了，除了开口赞美，用极快的速度把全部的食物吃完，然后露出意犹未尽的表情也能起到一样的作用。 等李潇吃完鲍鱼片和章鱼腿，旁边的小jiejie帮忙撤走了碟子。 撤走了碟子后，千本桥上紧接着又送上了下一份料理。 又是一道汤。 【白贝蟹rou豆腐汤】 打开汤盅，一股浓郁的香味涌了出来。 和毛蟹rou汁汤的清澈见底不同，豆腐汤就显得比较浓郁了，汤底一层浓郁的絮状物不断浮浮沉沉。 豆腐被切成手指甲大小的四四方方的小小一颗，白贝从中间被切开，腹部的杂物被清除干净了，只剩下单纯的贝rou。 蟹rou则被撕成了一丝丝的形状，漂浮在汤里。 就听千本桥上解释道： “客人说毕竟喜欢汤品，所以这边一共准备了四道汤，前面两道是清汤，而后面则会是浓汤。” 说着千本桥上，停顿了一小会，似乎想起了什么，才开口问道： “对了，不知道客人是否能接受浓汤？” 李潇点了点头： “当然，我没有太多的忌口，按照桥上先生的安排就好。” “好的。” 李潇对于千本的安排没有任何疑问，要是直播间的观众顿时哗然起来。 “不是吧，不是吧，这一套料理居然有4个汤？” “这就有点离谱了吧，2500元的单人餐，居然用4个汤来充数？” “要是我宁愿多吃几块刺身了，那鲍鱼片就挺不错的。” “我倒是觉得那个鹅肝炖蛋好吃。” “你们懂什么在这种高级料理店做汤，其实要比直接做刺身耗费的功夫要更加多，消耗的材料也一点都不少，可不是你们想象的那样，主厨想要偷工减料才煮那么多的汤。” “我来这里可是吃rou的不是喝汤的，下次我如果去肯定要给他说，我最喜欢吃rou了。” “难道你想光靠吃rou把那2500块吃回来吗？” “这也不是不可能，毕竟有一些海鲜价格还是很贵的。” “知道我说很喜欢吃鱼子酱，他会不会一直给我上鱼子酱呢？” “有一些便宜的鱼子酱，一斤才1000块，给你吃两斤还能挣500。” 这份白贝蟹rou豆腐汤的鲜味会没有刚才的毛蟹rou汁汤那么浓，但是口味却要比它更加丰富。 豆腐给汤底带去了浓郁的豆类蛋白，在汤底形成了絮状物体。 植物的蛋白质和rou类的蛋白质在热力下融入汤里，蔬菜的谷氨酸和rou类的肌苷酸带来了不同的鲜味。 味道融合得非常好，但是少了几分惊艳。 有了地道毛蟹rou汁汤的超级鲜甜后，这份汤给李潇带来的冲击就少了很多。 中规中矩的口味，如果没有一开始的毛蟹rou汁汤，李潇倒是能给到80~85分，但现在口味相近的两道汤只能给到75分了。 “还不错，不过两道汤味道有些重合了，客观评分能有80分，但是现在的主观评分只有75分了。” “另外，这边主厨为了追求味道的纯净，将白贝腹部的杂物去除了，想法虽然不错。” “但是，却会让汤的味道变得有少许的单调。” “所有贝类腹部的未消化的海藻，其实都富含浓郁的鲜甜味，能给菜品带来极强的鲜味。” “在鸡精味精没有研发出来之前，大汉国有个菜系就非常喜欢将贝类的切开，特地收集贝类腹部的黑色藻类物质。” “放在太阳下曝晒后进行研磨，就得到了天然的味精了。” “不过由于这种采集方法十分困难，十分耗费人力，所以在鸡精和味精大量量产后，这种采集方法就被遗弃了。” “不过如果大家有兴趣的话，倒可以学习一下这种上古的味精制作方法，它的味道会比化学制成的鸡精和味精更加纯净，也更加天然。” 原本正在制作料理的千本桥上，虽然手上的动作没有停下来，但是两只耳朵却悄然竖了起来。 一边制作一边收集客人的信息和反馈，也是他们这些在板前工作的厨师的习惯。 一开始听到李潇对第二道汤的不算满意的时候他的心就提了起来，不过担心并没有持续多久。 因为后面他就听到李潇开始讲解起一些料理的秘方，关于这些他是从未听说过的。 天然味精吗？ 他的眼睛微微眯起，闪现出感兴趣的光芒。 要知道，樱花料理本来就着重于天然的味道，如果能直接用天然的味精代替化学味精，那也是一个相当不错的噱头。 他心中暗自把方法记下，打算明天就开始尝试一下。 虽然这种方法看着很耗费人力，但如果只是少量的制作，消耗的时间也并不会太多。 而且真的摸索出制作方法，他只需要吩咐后厨的学徒制作就可以了，根本就不用他亲自动手。 与此同时，李潇的目光也落在了两人制作料理的过程中。 虽然说上源春是一位三星级的星级厨师，但你需要感觉对方明显是要比何贝贝的手艺要差上少许的。 毕竟每个国家的评定标准都有少许的不一样，考证的难度也有着很大的不同。 大汉国的星级厨师是公认的最难考的，一些在国家考到了四星级的厨师，来到大汉国可能连三星级都考不上。 一些小国家的星级厨师甚至不被世界国家的星级厨师协会认可，因为当地的美食水平实在太低。 而作为大汉国的属国，樱花国的厨艺水平就明显要比大汉国略逊一筹了。 主要原因还是因为樱花国虽然在不断学习大汉国，但是料理种类相对来说还是太少了。 而且狭小的岛屿结构也限制了他们获取食物材料的途径，经济不算发达了，他们也没有办法进口太多的好食材。 就算获取到好的食材，消费的人群也不多。 以至于这么多年下来樱花国的料理，还处于钻研怎么更好生吃海鲜，而没有进一步的发展。 倒是上源春旁边的那位千本桥上技术相当不错，虽然拿的是樱花国的五星级证件。 但是博取众长，向不同地方的名师学习实力，估计距离大汉国的五星级厨师也相距不远了。 两人的速度很快，第2盘刺身就送到了李潇的面前。 这第2盘的刺身一共有两道，分别是白虾海胆刺身，以及油墨鱼。 白虾经过浅渍，虾rou从原本的雪白变成了暗黄色，上面还抹了少许的芥末。 而白虾刺身上面则铺了一小块的海胆，海胆上面则点缀了一颗呈现花朵状的萝卜泥。 油墨鱼不是墨鱼而是一种油脂非常丰富的海鱼，要在冷水海域还能捕捞到，价格相对比较昂贵。 通常需要靠近北冰洋带水温低于5℃以下，才能捕捉到这种油墨鱼。 而且由于路程比较远远，所以这种油墨鱼只有冰鲜的，并没有鲜活的。 两道刺身的分量都不多，分别都只有一口的分量。 李潇先把筷子伸向前者，筷子轻轻拉起白虾刺身的一角，将白虾微微提起。 随后用白虾刺身包裹住海胆，芥末以及白萝卜泥。 一口将所有东西塞入嘴里，富士白虾的清甜，羽立海胆的绵密，一口下去，令人无法忘怀。 浅渍后的白虾rou口味变得浓郁，肥糯的口感中，带着鲜甜和微微鲜味。 浅渍能给白虾rou带来鲜味和咸味的同时，能让舌头更好地感觉出虾rou的鲜甜。 裹在虾rou里面的芥末不多，辛辣的味道却能激发味蕾的感觉。 羽立海胆的口味很浓郁厚重，吃起来有淡淡的奶油感，奶香味和海胆香味非常浓郁。 白萝卜泥的味道也很特别，微微的甜味，以及酸味，让整体的口感变得丰富。 虾rou的肥糯以及海胆的油腻感立刻被白萝卜泥和芥末中和了，整体变得很完整，很舒服。 李潇开口和观众们解释道： “你们刚才应该也看到了，主厨同时给我出了两道刺身，但我先吃了白虾海胆刺身而没有选择油墨鱼，大家知道为什么吗？” 直播间 “这不是很显然的吗？主播喜欢吃啊！” “我觉得是因为白虾刺身放在了前面。” “这不是很简单吗？白虾的味道更淡啊！” “没错，油墨鱼的口味是很大的！” “我也是这么认为的。” 李潇一边喝着，对方提供的清茶，一边看着直播间的弹幕。 等大家讨论得差不多，他才开口解释： “通常而言，同一碟刺身，先吃颜色浅的，再吃颜色深的。” “因为通常刺身的颜色越浅味道就越淡，先吃味道淡的再吃味道浓的，这样味道浓的就不会将味道淡了盖过去。” “另外有些观众说的也很对，有墨鱼的味道确实是很重的，如果不经常吃刺身的观众，可以提醒一下主厨避开这一道刺身，因为很多观众可能会吃不习惯”